Connaître et appliquer la méthode HACCP

1 jour
Intervenant : Cadre hygiéniste

Objectifs 

  • Maîtriser les principes de la méthode HACCP
  • Détecter les risques sanitaires en restauration
  • Respecter la méthode HACCP au quotidien

Public concerné 

  • Responsable hébergement en milieu hospitalier

Contenu 

La réglementation en restauration collective 

Les règles fondamentales et sources de risque en restauration 

La méthode HACCP : introduction en images 

Analyser le process de fabrication 

Plan de maîtrise - Présentation des bonnes pratiques HACCP

  • Contrôle à réception des denrées 
  • Relevé de températures des enceintes frigorifiques 
  • Prélèvements et conservation des plats témoins 
  • Relevé de température à la distribution 
  • Décontamination des végétaux consommés crus 
  • Contrôle du refroidissement d’une préparation 
  • Nettoyage et désinfection de la cuisine 
  • Gestion des huiles de friture 

Les moyens de maîtrise et de contrôle 

La traçabilité 

Les contrôles bactériologiques